I prossimi supercibi potrebbero arrivare dall’Australia

Apr 25, 2024

Jessica Wynne Lockhart

La pesca Kakadu? Non è dolce. Non è nemmeno succoso. A differenza della varietà da giardino, che probabilmente ha avuto origine in Cina e si è diffusa in Europa, il frutto endemico australiano è terroso con note botaniche e solo ora i turisti internazionali possono assaggiarlo.

Lo scorso dicembre, la startup Kakadu Kitchen con sede nel Territorio del Nord ha lanciato il suo bellini alla pesca in scatola Kakadu. Realizzato in collaborazione con Altd Spirits, un'azienda di distillazione analcolica di Sydney, è il primo utilizzo commerciale della rara an-marabula, come viene chiamata la drupacea in Kundjeyhmi, un dialetto locale di Kakadu.

Quando mi siedo a cena nel Parco Nazionale Kakadu a maggio, mi unisco a pochi eletti che hanno avuto modo di provare la bevanda in edizione limitata. Sono state rese disponibili solo 300 casse, quindi il Cooinda Lodge nel centro del parco è uno dei pochi posti in cui servirlo: il risultato di una partnership tra l'hotel di proprietà indigena e il fondatore di Kakadu Kitchen, lo chef aborigeno di Bininj Ben Tyler. Insieme alla sua famiglia allargata, Tyler ha raccolto eticamente le pesche dalla sua comunità nel cuore del Parco Nazionale di Kakadu, un paesaggio di 7.500 miglia quadrate ricco di foreste monsoniche, gole rosse rocciose e cascate spettacolari.

"La nostra gente ha un legame culturale con gli ingredienti autoctoni", afferma Tyler. "Non sono solo una pianta che otteniamo dal [nostro paese tradizionale]: ogni ingrediente ha una storia e la cultura di ogni luogo."

Ogni dird (luna piena), lo chef esecutivo di Tyler e Cooinda Lodge, Philip Foote, propone un menu Bininj di quattro portate che esplora i sapori autoctoni stagionali di Kakadu, con piatti come il barramundi affumicato (un coregone) con crème fraiche e Davidson spritz di prugne, o il bufalo di palude cotto in un forno di terra con noci bunya e gambi di giglio sott'aceto.

È probabile che tu non abbia mai sentito parlare della maggior parte degli ingredienti utilizzati da Tyler, per non parlare di averli assaggiati. Fino a poco tempo fa, il “bush tucker”, o cibo selvatico australiano, era associato a bistecche di canguro troppo cotte servite alle fermate lungo la strada o a larve di strega trovate durante le escursioni guidate. Ma grazie a chef, imprenditori e coltivatori aborigeni come Tyler che ne sostengono l’uso, il bush tucker si sta ora facendo strada nei menu di tutto il paese in modi più sfumati e inaspettati, con ingredienti come la pesca Kakadu pronta a diventare il prossimo açaí.

La compagnia turistica Mandingalbay, di proprietà degli aborigeni, ad esempio, serve tartine con formiche verdi e canguro affumicato nella corteccia di carta (un tipo di albero del tè) durante le sue crociere al tramonto a Cairns. Sulla Gold Coast, il marchio di birra analcolica e birrificio Sobah incorpora il peperone (una spezia pungente) e le prugne Davidson (un frutto aspro della foresta pluviale) nelle sue birre. Al Wintjiri Wiru, il nuovo spettacolo coreografico di droni presso l'iconico punto di riferimento naturale di Uluru, ai turisti vengono serviti cestini da picnic ripieni di olive marinate nel sale e insalata Waldorf con quandong (un frutto del deserto leggermente salato). E se sei abbastanza fortunato da trovare un posto all'Attica di Melbourne, uno dei pilastri della lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, ti potrebbe servire emu affumicato con warrigal green (una pianta costiera a foglia) e finger lime (un agrume ricercato che esplode con perle di frutta simili a caviale).

Dopo essere cresciuto costantemente per decenni, l’industria alimentare nativa australiana è sull’orlo dell’esplosione, spinta in parte dal turismo (con circa 9,5 milioni di visitatori internazionali che arrivano ogni anno prima della pandemia) e dalla popolarità di spettacoli come “MasterChef Australia”. Con un valore di circa 81,5 milioni di dollari australiani (circa 54 milioni di dollari) nel 2020, si prevede che il settore raddoppierà le sue dimensioni entro il 2025. La domanda sta già superando l’offerta di alimenti ricchi di nutrienti, con solo circa 18 dei 6.400 alimenti e prodotti botanici autoctoni conosciuti attualmente. coltivato commercialmente.

La crescita esponenziale del settore offre un’opportunità: potrebbe fornire generazione di reddito alle popolazioni delle Prime Nazioni, che sono tra le persone socialmente ed economicamente più svantaggiate del paese, consentendo loro di rimanere legati alla loro terra e alla loro cultura tradizionali. Tuttavia, un sondaggio del 2018 condotto da Bushfood Sensations, un’alleanza di aziende che promuovono il cibo indigeno australiano, ha stimato che solo l’1% delle persone coinvolte nel settore sono indigene.